*Sốt kim chi. - 35ml (2.5 muỗng canh) nước mắm. - 1 quả táo. - 40g bột nếp. - 200ml nước lọc. - 200g ớt bột Hàn Quốc. - 100g lá hẹ hoặc hành lá. - 1 củ tỏi nhỏ. - 50g gừng. - 35g đường. - 1 muỗng cà phê mắm tép (hoặc mắm ruốc).
Cách làm: - Rửa sạch cải thảo dưới vòi nước. Rửa kỹ trong từng bẹ cải. - Chẻ cải thảo làm đôi hoặc làm tư, xát muối hạt vào bẹ cải thảo. Lưu ý, xát kỹ phần cuống còn phần lá chỉ xát sơ qua. - Đặt cải thảo trong 1 cái thau rộng, lấy thớt đặt lên phần cải thảo. Cứ 1 tiếng, lật cải thảo lên 1 lần cho cải thảo ngấm đều muối. - Sau 4-5 tiếng, cải thảo ngấm mềm và cuộn lại không bị gãy. Rửa sạch cải thảo, rửa tầm 3-4 lần đến khi cải thảo hết mặn. Vắt cho cải thảo kiệt nước. - Cà rốt và củ cải trắng, gọt sạch vỏ, rửa sạch và thái sợi. - Hành lá hoặc hẹ rửa sạch và cắt khúc tầm 4cm.
Chuẩn bị phần sốt: - Táo, gừng, tỏi bóc sạch vỏ, ớt bỏ hạt. Sau đó, cho vào máy xay nhuyễn. - Khuấy bột nếp cùng với 200ml nước lọc cho tan, sau đó cho đường vào và đun sôi đến khi hỗn hợp tạo thành hồ đặc. Trong khi hỗn hợp còn nóng, cho nước mắm và mắm tép (ruốc) vào khuấy đều, tiếp đến cho ớt bột vào và trộn đều. Để hỗn hợp nguội. - Sau đó, cho cà rốt, củ cải, táo, gừng,tỏi, ớt đã xay nhuyễn, hành lá vào, trộn đều. Để hỗn hợp tầm 15p cho ngấm đều gia vị.
Trộn sốt: - Đặt cải thảo trong 1 cái thau sạch, một tay giữ cải thảo, môt tay xát hỗn hợp sốt vào cải thảo từ ngoài vào trong cho đến khi cải thảo thấm đều gia vị. - Cuộn tròn cải thảo lại và cho vào hộp đựng. - Ở bước này, có thể cắt cải thảo thành từng khúc dài 4-5cm, sau đó cho hỗn hợp gia vị sốt vào trộn đều. - Phần sốt còn dư, phủ đều sốt lên trên cải thảo.
Bảo quản: - Đậy kín hộp và để nhiệt độ phòng 2 – 3 ngày cho kim chi lên men, tùy vào độ chua mong muốn. Ít chua 2 ngày, chua nhiều 3 ngày. - Sau đó, bảo quản ngăn mát tủ lạnh dùng dần trong vòng 3 tuần – 1 tháng.
